Corte de carrilleras de Ternera de Navarra y foie, condensado de coco y pan de especias Ingredientes: Una carrillera de Ternera de Navarra, 30 gramos de Agar-Agar, 2 hojas de gelatina, 20 gramos de foie gras, pan de especias, zumo de coco para reducir Elaboración: Salar la carrillera y meterla en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cocer en agua durante 4 horas a 90º. Cortar lonchas de pan de especias del tamaño que va a tener el pincho y pintarlas con aceite de ajo y meter al horno sobre un silpat a 80º durante 15 minutos y reservar en sitio seco. Cuando la carrillera ya esté cocida, sacar de la bolsa y reservar el jugo. Picar muy fino la carne y colocar en una sartén junto con el caldo que ha dejado en la bolsa, un poco de jugo de Ternera, el agar-agar y las hojas de gelatina previamente remojadas. Poner a hervir todo por igual durante 5 min. Sacar a un bol y mezclarle el foie gras en trozos pequeños; extender sobre un molde rectangular de un centímetro y medio de alto. Filmar con film transparente a piel y dejar que enfríe. Calentar el zumo de coco hasta que reduzca para que tenga la textura en frío de una leche condensada. Sacar las carrilleras del molde sobre la mesa de trabajo y cortar cuadritos del mismo tamaño que las lonchas de pan de especias. Pasar la carne por la plancha y colocar el pan en cada cara, como un corte de helado. Poner de pie en el plato y regar con la cantidad justa de "Condensado de coco".