Los mataderos y Salas de Despiece deben estar homologadas, deben tener el registro sanitario en vigor y cumplir todos los requisitos de condiciones higiénico-sanitarias, análisis de puntos críticos de control de manipulación de productos MER y de la legislación aplicable.
Al recibir el animal a sacrificar, el matadero recoge todos sus datos: número de explotación, fecha de sacrificio, crotal, fecha de nacimiento, sexo, categoría, peso sacrificio, peso canal, rendimiento, conformación y estado de engrasamiento. Toda esta información pasa al Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera de Navarra, cuyo sistema informático comprueba la conformidad del animal.
Después de estas comprobaciones se elaboran 40 etiquetas que van a acompañar e identificar a la canal desde su salida del matadero. Se colocan cuatro de estas etiquetas, una en cada cuarto de la canal y se entregan otras 36 a los distribuidores autorizados por la I.G.P. para que las entreguen cuando realicen su venta. En todo momento estas etiquetas deben acompañar a la canal.
Además se elabora un certificado por animal que le acompañará hasta el punto de venta, en el que se recogen los siguientes datos:
- Número de animal
- Nacido en
- Criado en
- Fecha de sacrificicio
- Clasificación
- Sacrificado en
- Raza
RECOGIDA DE MUESTRAS
Se recogen muestras de retina de ojo y de músculo.
CONTROL EN SALAS DE DESPIECE
En las salas de despiece se registran las entradas, y las las canales de Ternera de Navarra se almacenan separadas del resto de canales no identificadas.Se anotan diariamente las entradas y salidas. Se lleva un registro de la distribución de canales y medias canales ( Etiqueta- nombre o razón social del carnicero). Cuando las canales se comercializan en despiece, se identifican con las etiquetas correspondientes. Además si la pieza se comercializa al vacío deberá colocarse la contraetiqueta correspondiente.
CARNICERÍAS
El consumidor puede encontrar carne de ternera amparada por la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea" en dos tipos de establecimientos: a) Puntos de venta al corte tradicional.
b) Puntos de venta en envasado.
Las visitas de inspección a los puntos de venta se realizan sin previo aviso, de forma aleatoria y un mínimo de 6 veces por establecimiento al año. Los controles que se realizan en estas visitas son:
- Comprobación de las condiciones higiénico-sanitarias
- Comprobación de que la carne a la venta es carne amparada por la IGP.
- Comprobación de que las canales, piezas y bandejas en su caso están correctamente identificadas.
- Comprobación de la autenticidad de los Certificados de los animales.
- Comprobación del periodo de maduración de la carne.
- Comprobación de las existencias del establecimiento.
- Recogida de una muestra de músculo para su analítica de ADN.
- Comprobación de que la Imagen Corporativa del establecimiento sea la especificada por el Consejo Regulador de la IGP.
CONTROLES EN LOS PUNTOS DE VENTA EN ENVASADOS
- Comprobación de las condiciones higiénico-sanitarias.
- Comprobación del periodo de maduración de la carne.
- Se registran las existencias en el establecimiento.
- Comprobación de que la zona del lineal ( metros, lugar), de carne especificado para el producto esté correctamente indicado.
- Comprobación de que en las bandejas utilizadas, logos, leyenda y contraetiquetas son las estipuladas en convenio y asignadas al control correspondiente.
- Se comprueba que dentro del lineal de carne de vacuno, la zona elegida para la venta de carne de la Indicación Geográfica Protegida esté diferenciada del resto del lineal.
- También se recoge una muestra de músculo para su analítica de ADN.
- Comprobación de los elementos publicitarios de la IGP estén correctamente colocados.
El Consejo Regulador recoge muestras de carne en el matadero en el momento del sacrificio. Posteriormente en las visitas de inspección a los puntos de venta se recoge nuevamente muestras de carne y se comparan con la recogida en matadero, mediante el análisis del ADN de las dos muestras. Así se comprueba si las dos muestras pertenecen al mismo ternero y por tanto se ha respetado el principio de trazabilidad en toda la cadena.
